L’affinage est une période pendant laquelle les fromages subissent, sous l’action des enzymes naturelles et microbiennes, des transformations qui leur confèrent leurs caractéristiques organoleptiques (texture, goût, aspect).

En général, les conditions d’affinage sont les suivantes :

une température comprise entre 8 et 12 C°

-          une hygrométrie comprise entre 90 et 98%

-          une durée variable selon la taille et le type de fromage.

 

Un ferment est un concentré de micro-organismes « sélectionnés ». Il en existe 2 sortes :

 

-          les ferments lactiques : il s’agit de concentrés de bactéries lactiques (1 milliard de bactéries/g ou ml de préparation) qui agissent pendant la fabrication (acidification). Le lait contient naturellement des bactéries lactiques, mais elles sont souvent en quantité trop faible pour agir rapidement.

 

-          Les ferments d’affinage : il s’agit de concentrés (bactéries du rouge…), de levures, de moisissures (G. candidum, P. roqueforti…) qui agissent pendant l’affinage (présentation, production de substances intervenant dans le goût et l’arôme des fromages).

La maturation est l’opération qui consiste à laisser le lait s’acidifier légèrement, à une température donnée, par l’action des bactéries lactiques. Celles-ci sont en général rajoutées dans le lait.

Il existe 2 types de maturation :

-          la maturation longue : le lait est chauffé entre 10 et 12 C° pendant 12 heures

-          la maturation courte : le lait est chauffé entre 20 et 30 C° pendant 2 à 4 heures.

Dans les 2 cas, un ferment est rajouté : la bactérie lactique.

 

Le caillage correspond au changement d’état du lait suite à l’ajout de présure ou passe d’un état liquide à un état solide.

 

La présure est la substance permettant de faire cailler le lait pour la fabrication des fromages. La présure 1/10000ème est la pressure la plus utilisée.

 

Le temps de prise est le temps à partir duquel, après avoir mis la présure, le lait change d’état : il flocule. Ce temps est complètement dépendant de  l’acidité du lait, la composition du lait et de la température et la dose de présure.

 

Le temps de coagulation total est le passage du lait caillé au lait final : prêt à être découpé ou moulé.

Le décaillage est une action qui consiste à trancher le caillé pour faire sortir le lactosérum (lorsque le caillé est bien ferme)). C’est le début de l’égouttage. Cette opération, pour qu’elle soit bien réalisée (grain homogène) se fait avec un tranche taillé.

 

L’égouttage ou le travail en cuve désigne toutes les opérations qui consistent à assécher le grain et/ou à le réduire dans la cuve de fabrication : le brassage, le chauffage et le délactosage.

 

Le pré-pressage est l’opération qui consiste à presser le caillé immergé de lactosérum, afin de réduire les trous de moulage, et faciliter le moulage.

 

Le moulage est une opération qui consiste à mettre le fromage en moule : la géométrie du moule, ainsi que le nombre de trous influence la vitesse d’égouttage et d’affinage.

 

Le pressage est une opération qui consiste à presser le fromage : on obtient un fromage à pâte pressée.

On parle de force de pressage, il s’agit du poids que l’on applique sur le cm carré de surface du fromage.

 

On parle également de force moyenne de pressage (50-100 g / cm carré)

L’égouttage en moule est une opération qui consiste à laisser le fromage dans les moules.

L’égouttage est fait en général à une température de la salle de 20-25 C° pendant 24 heures.

Pendant cette période, les fromages s’acidifient sous l’action des bactéries lactiques.

 

Le retournement a lieu pendant l’égouttage. Les fromages sont retournés en principes 4 fois de façon à faciliter l’évacuation du sérum et donner la forme au fromage. Les retournements sont ensuite journaliers.

 

 

 

Le salage est une opération qui consiste à saler le fromage pour lui donner du goût, faire la croûte, stopper l’acidification et éviter le développement de germes nuisibles.

Il y a 2 formes de salage : soit au sel sec, soit en saumure (eau salée en principe à saturation, légèrement acidifiée.)

Le ressuyage est une opération qui consiste à sécher en douceur le fromage (entre 16 et 18 C°, hygrométrie – taux d’humidité dans l’air – à 85%) et à permettre le développement des ferments d’affinage (levure, moisissure.)

En général, il se fait dans la salle de fabrication.

C’est une étape indispensable en transformation fromagère fermière et plus particulièrement pour les fromages type « pâtes molles ». Le ressuyage est terminé lorsque l’aspect extérieur des fromages n’est plus humide et qu’une fine fleur se développe en surface (levure, moisissure.)

 

Le séchage est une opération qui permet de sécher le fromage par l’action de la température et de l’hygrométrie de la pièce : une température entre 14 et 16 C° et une hygrométrie à 75%.