L’affinage est la dernière phase de fabrication du fromage. » telle est la définition du Larousse. Et cette dernière étape n’est pas des moindres : c’est le moment de la maturation du fromage. Il va développer ses saveurs et acquérir sa texture définitive grâce au savoir-faire des affineurs.
L’affinage est une étape primordiale dans la fabrication du fromage qui va déterminer le produit fini. C’est aux affineurs que revient le privilège de magnifier le travail de l’éleveur et du fromager.
Par des gestes ancestraux et un savoir-faire unique, et grâce à la rencontre entre la flore d’ambiance et le fromage, toutes les saveurs et arômes des produits s’expriment. Observation et patience sont de rigueur.
Les affineurs retournent, ennmorgent et brossent les fromages quotidiennement à la main, ils en prennent soin avec attention. Mais ce n’est pas tout, ils veillent également à l’environnement de la cave qui doit être propice à leur développement : température, hygrométrie et air ambiant.
Tous ces soins contribuent à la pénétration du sel dans la pâte et à la constitution de la croûte. Le goût, la texture, la couleur se délivrent ainsi et vont atteindre leur développement optimal.
En fonction des fromages, l’affinage a une durée de quelques mois à quelques années.
L’art d’affiner un fromage ne s’invente pas, c’est le respect d’un savoir-faire traditionnel et artisanal qui éveille le caractère de nos fromages !
PROLACTINE FRANCE possède aujourd’hui 1 631 m² de caves d’affinage et a ainsi la capacité d’affiner près de 30 000 fromages chaque année.
