A pâte molle s’applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

 

A pâte pressée se dit d’un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de lactosérum, puis laissé à l’affinage.

A pâte pressée cuite s’applique aux fromages pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé puis laissé à l'affinage.

A pâte persillée s’applique aux fromages bleus pour lesquels la couleur et la répartition de la moisissure appelée aussi « persillage » varient selon chaque fromage.

 

A croûte fleurie s’applique à un fromage dont la croûte est recouverte de pénicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc.

 

A croûte lavée s’applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l’affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d’un goût plus prononcé.